2kedinin gezi notları

Yuzu Kosho Nedir?

Yuzu kosho, Japon mutfağının özellikle Kyushu bölgesiyle özdeşleşmiş, oldukça karakterli bir çeşnisi. Geleneksel olarak yuzu kabuğu, yeşil acı biber ve tuz kullanılarak hazırlanıyor ve bir süre fermente edilerek kendine özgü aromasını kazanıyor.

İsmi ilk başta biraz kafa karıştırıcı olabilir. Japoncada kosho kelimesini genellikle karabiber olarak görsek de burada kullanılan anlamı acı biber. Ortaya çıkan şey ise klasik bir acı sos değil; yoğun narenciye aromalı, tuzlu, acı ve oldukça konsantre bir macun.

Bu nedenle yuzu kosho’yu bol bol dökülen bir sos gibi değil, yemeğin yanına veya içine çok küçük miktarlarda eklenen bir çeşni olarak düşünmek gerekiyor.

Türkiye’de taze yuzu bulmak pek kolay olmadığı için biz tarifimizi daha ulaşılabilir malzemelerle, lime ve yeşil acı biber kullanarak hazırlıyoruz.

🛒 Malzemeler

• 25 g lime kabuğu rendesi
• 25 g yeşil acı biber
• 7,5 g iyotsuz deniz tuzu
• Gerekirse ½–1 çay kaşığı lime suyu

Not: Miktarı değiştirmek isterseniz temel oran oldukça kolay: Lime kabuğu ve biberi eşit ağırlıkta kullanın. Tuz miktarı ise bu ikisinin toplam ağırlığının yaklaşık %15’i kadar olmalı.

🧑‍🍳 Hazırlanışı

Lime’ları güzelce yıkayıp kurulayın. İnce bir rende kullanarak yalnızca kabuğun yeşil kısmını rendeleyin. Beyaz kısım acılık verebileceği için mümkün olduğunca oraya ulaşmamaya çalışın.

Yeşil acı biberlerin saplarını temizleyip iri parçalar halinde doğrayın. Daha kontrollü bir acılık istiyorsanız biberlerin çekirdeklerinin bir bölümünü çıkarabilirsiniz.

Lime kabuklarını, biberleri ve deniz tuzunu küçük bir rondoya alın. Malzemeleri tamamen pürüzsüz olmayan, yoğun ve hafif taneli bir macun haline gelene kadar çekin.

Karışım rondoda birleşmeyecek kadar kuru kalırsa yarım çay kaşığından başlayarak çok az lime suyu ekleyebilirsiniz. Buradaki amacımız akışkan bir sos yapmak değil; kaşıkla alınabilecek yoğunlukta bir macun elde etmek.

Hazırladığınız yuzu kosho’yu temiz ve sterilize edilmiş küçük bir cam kavanoza aktarın. Kaşıkla bastırarak içerisindeki mümkün olduğunca fazla hava boşluğunu çıkarın.

Karışımın yüzeyine temas edecek şekilde küçük bir parça pişirme kâğıdı yerleştirip kavanozun kapağını kapatın.

Serin bir ortamda yaklaşık 24 saat oda sıcaklığında beklettikten sonra kavanozu buzdolabına kaldırın.

Yuzu kosho yaklaşık 1 hafta sonra kullanılabilir, ancak aromaların daha iyi birleşmesi için 2 hafta kadar olgunlaşmasını beklemek daha iyi sonuç verecektir.

🌟 Nerelerde Kullanabiliriz?

Yuzu kosho’nun en güzel taraflarından biri küçücük bir kavanozun oldukça fazla kullanım alanı sunması.

Özellikle;

• Izgara kuzu ve dana eti
• Yakitori ve diğer tavuk ızgaraları
• Izgara veya fırın balık
• Udon ve ramen
• Miso çorbası
• Onigiri
• Soya soslu dip soslar

ile çok güzel uyum sağlayabilir.

Bir başka seçenek de küçük miktarda yuzu kosho’yu Japon mayoneziyle karıştırmak. Özellikle ızgara et, tavuk ve patates yanında narenciye aromalı, hafif acı bir dip sos elde edilebilir.

Bizim ilk denemek istediğimiz eşleşmelerden biri ise mangalda hızlıca pişirilmiş ince kuzu küşleme ile yuzu kosho. Lime’ın ferah aroması ve biberin acılığının kuzu etinin lezzetiyle güzel bir denge oluşturacağını düşünüyoruz.

✨ Küçük Bir Not

Bu tarif fermente bir ürün olduğu için kullanılan kavanozun ve ekipmanların temizliği önemli. Ayrıca tuz burada yalnızca lezzet vermek için değil, fermentasyon sürecinin güvenliği açısından da kullanılıyor. Bu nedenle özellikle ilk denemelerde %15 tuz oranının altına inilmemesini öneriyoruz.

Kavanozda küf oluşumu, alışılmadık renk değişimleri veya hoş olmayan bir koku fark edilirse ürün tüketilmemeli.

🇯🇵 Bizim Notumuz

Yuzu kosho’yu ilk kez Japon yemek tarifleri arasında gezinirken keşfettik. Orijinal tarifte kullanılan taze yuzu Türkiye’de kolay ulaşabileceğimiz bir malzeme olmadığı için tarifi doğrudan rafa kaldırmak yerine, yuzu yerine lime kullanarak kendi mutfağımıza uyarlamaya karar verdik.

Asıl merak ettiğimiz ise yuzu kosho’nun tek başına nasıl olduğu kadar, başka yemeklerin içinde bize neler yaptıracağı.

İlk kavanozumuzu küçük hazırlıyoruz. Sonrası biraz deneme işi: Izgara kuzu, balık, tavuk, Kewpie mayonezli soslar… Bakalım bu küçük yeşil kavanoz ileride hangi tariflerimizin içinde tekrar karşımıza çıkacak. 😄